Même si le sirop de glucose ne fait pas partie des ingrédients essentiels en pâtisserie et confiserie, il permet de donner un gros plus à bon nombre de recettes.

 

Qu’est-ce que le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose se présente sous la forme d’une pâte transparente très visqueuse et sans parfum. Il s’agit d’un anti-cristallisant qui empêche donc la cristallisation de l’eau et du sucre.

Il existe plusieurs variétés selon la mesure de Dextrose équivalent (DE) : plus celui-ci est élevé, plus le sirop est fluide et sucré. Généralement, les pâtissiers utilisent le sirop DE 38. Le glucose ne pose pas de problèmes de santé particuliers, notamment grâce à la capacité de l’organisme à l’assimiler rapidement. Toutefois, il est conseillé de ne pas en abuser.

Vous trouverez du sirop de glucose dans les boutiques spécialisées et sur internet.

Utilisations

Comme anti-cristallisant, le sirop de glucose permet de confectionner des confiseries et préparations au sucre qui ne durcissent pas : pâte de fruits, nougatine, caramel, etc.

Les crèmes glacées restent également souples et onctueuses en congélation grâce à l’absence de cristallisation de l’eau.

Bref, de manière générale, le sirop de glucose améliore la texture des préparations, il ajoute également au moelleux des biscuits et gâteaux.

Enfin, ce produit permet d’améliorer la conservation des pâtisseries et confiseries.

Manipulation du sirop

Avec son extrême viscosité, le sirop de glucose n’est pas facile à manier. Il est donc conseillé de le réchauffer au four micro-onde par exemple pour le rendre plus fluide. Après avoir prélevé la quantité à utiliser, il vous faut diluer la pâte dans un ingrédient liquide que vous ferez tiédir. Il peut s’agir d’eau ou de lait, selon votre recette.

Si vous travaillez sur une préparation froide (glaces), il faut laisser le mélange refroidir avant utilisation. Sinon, vous pouvez tout de suite mélanger le sirop aux autres ingrédients dans la casserole, il fondra.

Ces quelques conseils vous aideront à apprécier les vertus culinaires du sirop de glucose, grâce auquel vous pourrez réaliser des pâtisseries fondantes façon Délices et Gourmandises.

 

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